[스케일업] “고기 같은, 고기 아닌 대체육 시장에 도전한다”, 위미트 안현석 대표

[스케일업 x 서울먹거리창업센터] 위미트 (1)

스타트업의 현실적인 문제, 성장(Scale-Up)을 돕고 있는 저희 스케일업팀은 2020년부터 서울먹거리창업센터와 함께하고 있습니다. 지난 2016년 12월 개관한 서울먹거리창업센터는 2020년 12월 기준 푸드테크 스타트업 141개를 지원했는데요.

서울먹거리창업센터를 거쳐간 스타트업은 누적매출액 645억 원, 투자유치액 220억 원, 일자리창출 526명 등의 성과를 올렸습니다. 처음 오픈한 가락시장 현대화 시설인 가락몰 1관과 2관에서 서울시 강동구에 위치한 강동그린타워 8층과 9층으로 장소도 확대 이전했죠. 먹거리 스타트업에 맞춰 영상 촬영에 용이하도록 오픈키친을 재구성했으며, 식품 기본 성분을 분석할 수 있는 R&D랩실, 영상 촬영을 위한 미디어룸 등도 마련했습니다.

스케일업팀이 두 번째로 소개하는 서울먹거리창업센터 스타트업은 대체육을 개발하는 ‘위미트(WEMEET)’입니다. 위미트가 개발하는 대체육의 차별점은 ‘경험’입니다. 대체육이지만, 마치 기존 음식을 먹는 것처럼 경험을 전달하고자 ‘식감을 담았다’고 강조하는데요. 위미트가 대체육에 담은 식감은 무엇인지, 소비자에게 식감을 통한 경험을 어떻게 전달하고자 하는지 소개합니다.

대체육이 뭐길래

대체육은 무엇일까. 네이버 지식백과의 설명을 옮겨보자. 대체육은 진짜 고기처럼 만든 인공 고기를 말한다. 크게 동물 세포를 배양한 고기와 식물 성분을 사용한 고기로 나뉜다. 흔히 대체육을 얘기할 때, 짜파게티 속 동글동글한 고기를 많이 말한다.

농심이 지난 1984년 출시해 누적 판매량 75억개, 국민 1인당 145개를 끓여먹은 짜파게티 속 고기는 사실 식물 성분을 사용한 대체육(흔히 ‘콩고기’라고 말한다)이다. 컵라면과 야채호빵에도 콩고기인 대두단백을 사용한다. CU는 식물성 고기를 개발·유통·판매하는 푸드테크 스타트업 지구인컴퍼니와 손잡고 대체육의 맛과 품질을 높여 채식 한끼 도시락, 채식 유부김밥, 채식 삼각김밥을 선보였다. 알게모르게, 대체육은 어느새 생활 속으로 꽤 깊숙이 들어온 상황이다.

지난해 스케일업팀도 대체육 업체 ‘에이치엔노바텍’을 소개한 바 있다. 타 대체육 업체와 달리 해조류에서 추출한 성분으로 대량생산에 용이해 생산원가를 줄인 에이치엔노바텍은 업계의 관심을 받아 투자를 유치, 공장을 설립하는 등 주목받고 있다.

식품업계가 추산하는 국내 대체육 시장 규모는 약 200억 원으로, 아직 시작 단계지만 전망만큼은 밝다. 한국농산식품유통공사와 글로벌마켓데이터는 전세계 대체육 시장 규모를 올해 53억 6,400만 달러(한화 약 6조 3,700억 원)로 발표하며, 2023년 60억 3,600만 달러(한화 약 7조 1,600억 원)를 돌파할 것으로 예측했다. 한국무역협회는 2030년에 이르면 대체육이 육류 시장의 30%를 차지하고, 2040년에 60%를 점유할 것으로 전망했다.

먹는 것, 그 자체에 맞춘 경험을 전달하고 싶습니다

위미트는 대체육을 개발하는 스타트업이다. 궁금했다. 이미 국내뿐만 아니라 해외에도 대체육 업체는 빠르게 영향력을 넓히고 있는 상황. 확실한 경쟁력이 필요하다. 위미트만의 차별점을 묻는 질문에 안현석 대표는 “고기 보다 맛있는 음식 경험을 제공합니다”라고 답했다. 음식 경험? 쉽게 이해하기 어려웠다. 위미트의 음식 경험이란 것은 무엇을 말하는 것일까.

“고객이 대체육을 먹으면서 고기를 먹는 듯한 경험을 제공한다는 뜻입니다. 고기 맛이라고 이해할 수 있는데, 맛뿐만 아니라 고기를 먹으면서 느꼈던 경험 전체를 제공한다는 뜻이에요. 먼저 집중한 것은 식감입니다. 콩고기는 실제 고기와 비교해 퍽퍽하거든요? 퍽퍽한 식감을 줄이는데 노력했어요.”

정리하자면, 맛과 식감이다. 보다 고기에 가까운 느낌을 살리는데 집중했다. 기존 대체육(식물 성분을 사용한 콩고기)은 퀄리티있는 고기 경험을 살리지 못한다는 것에 착안했다. 단일 분리대두단백을 복합 식물성단백질 소재로, 스폰지 같은 식감을 치밀한 조직감으로, 건조된 조직콩단백(TVP, Textured Vegetable Protein)를 고수분대체육(HMMA, High Moisture Meat Alternative)로 교체했다. 쉽게 말해, 콩고기를 사용한 순살 치킨이다.

“맛과 식감을 개선한 식물성 단백질 솔루션을 찾았습니다. 혀로 느끼는 맛과 식감에 고기를 먹으며 기대하는 것을 제공하고자 노력하고 있어요. 그렇게 ‘위미트 프라이드’를 개발했습니다. 기존 치킨의 외형부터 맛, 식감 등을 살리는데 주력했어요. 평소 치킨을 먹을 때 느끼는 경험을 옮기는데 주력했습니다.”

창업을 하고 싶었습니다

인터뷰는 길어졌다. 대체육은 개발 과정부터 소비자 식탁 위에 올리는 전달 과정까지, 어느 것 하나 쉽지 않은 시장이다. 이미 앞서 나가는 경쟁 업체도 즐비한 상황. 해외까지 넓히면, 도전장을 내미는데 남다른 결심이 필요하다. 이어지는 질문과 답변에서 ‘창업한 이유’까지 도달했다.

“어렸을 때부터 사업을 하고 싶었어요. 사업하는 아버지를 보면서, 나도 언젠가는 사업을 해야겠다고 생각했습니다. 위기를 겪는 아버지를 보고 자라면서 준비를 많이 해야겠다고도 생각했죠. 먼저 배워야 한다고 생각했습니다. 그래서 2013년 2월, 미국에 본사를 둔 다국적 컨설팅 업체 ‘아서디리틀(Arthur D. Little, 이하 ADL)’에 입사했습니다. 사업을 배우고 싶었어요.”

그렇게 3년을 보냈다. 하지만, 다시 회의감에 빠졌다. 경영컨설팅을 담당하는 업무를 진행하면서, ‘컨설팅하는 것은 좋은데, 내가 사업한다고 똑같이 할 수 있을까?’, ‘직접 사업한다면 우리 고객사들처럼 할 수 있을까?’라고 생각했다. ‘컨설팅만 배워서는 사업할 수 없겠구나’라는 생각해 고등학교 선배가 창업한 IT 스타트업으로 이직했다. 사업 기획과 마케팅, 영업 등 닥치는대로 일했다.

그렇게 배우고, 일하면서 ‘내가 하고자 하는 사업’이 무엇인지 찾았다고. 그는 여기서 멈추지 않았다. ‘내 제품, 내 서비스를 어떻게 만들 수 있을까?’에 대한 갈증은 유학으로 이어졌다. 2017년 12월, 미국의 ‘로드아일랜드 스쿨 오브 디자인(Rhode Island School of Design, RISD, 흔히 ‘리즈디’라고 말한다)’으로 떠나 산업디자인 석사 과정에 참여해 2020년 2월에 돌아왔다.

리즈디는 미국에서도 명문가 집안의 자제들이 입학하는 것으로 유명한, 4년제 사립 미술대학이다. 그만큼 비용을 생각하지 않을 수 없다. 막대한 유학비용은 그동안 모은 자금과 현지에서 컨설팅 경력을 발휘해 충당했다. 안 대표는 “1년에 6,000만 원 정도 필요했습니다. 과거 아서디리틀에서 벌었던 돈을 다 썼어요”라며 웃었다. 그런데, 안 대표의 이어진 말에 당황했다. 그는 “졸업을 1학기 앞둔 시점에 다시 한국으로 돌아왔습니다. 산업디자인을 배우며, 디자이너로 쌓은 경험은 내가 원하는 것이 아니라는 것을 깨달았어요. 마친 돈도 떨어졌고… 치열하게 고민하다가 다시 돌아오는 길을 선택했습니다”라고 웃었다.

멍한 표정의 기자를 보며 안 대표는 “다른 사람이 저를 어떻게 보는지 생각하지 않았습니다. 제가 하고자 하는 일, 제가 원하는 일에 필요한 경험을 쌓고 배우는 것이잖아요. 남이 저를 판단하는 것은 중요하지 않았습니다”라며, “돈 버는 것을 생각했다면, 경영컨설팅을 계속했을 겁니다. 저는 창업을 하고 싶었어요. 제가 원하는 제품, 제가 원하는 서비스를 개발하고 싶었죠”라고 설명을 덧붙였다.

그렇게 창업한 위미트

위미티는 올해 4월 법인을 설립했다. 안 대표는 “식품도 디자인입니다. 제품 디자인이에요. 뭔가를 만드는 것이거든요. 유학 전 대학교 때 생명공학을 전공했는데, 대체육은 4가지 고분자의 조합입니다”라며, “대체육이 가지고 있는 문제점을 경험에서 찾아야 한다는 결론은 그렇게 내렸습니다. 고기를 먹을 때 했던 경험, 치킨을 먹을 때 했던 경험을 대체육으로도 제공할 수 있다면 경쟁력을 발휘할 수 있다고 생각했어요”라고 설명했다.

대체육을 개발하면서 우선시한 것은 사용자 테스트였다. 중간중간 소규모 시식회를 진행하며 고쳐나갔다. 서울창업허브, 국가식품클러스터, 청년식품창업랩, 식품진흥원 등에서 일반인, 전문가, 관계자 등을 대상으로 맛과 구매 의향 등을 묻는 테스트를 진행했다.

안 대표는 “식감을 찾기 위해 자체 개발한 식물성 원료를 찾았습니다. 버섯을 주재료로 만드는데요. 기존 대체육은 콩을 많이 사용합니다. 그래서 퍽퍽하고 특유의 비린한 맛을 냅니다. 버섯으로 재료를 바꾸면서 우리가 원하는 식감을 찾았죠”라며, “실제 치킨 모양을 찾았습니다. 치킨텐더와 비슷해요. 콜레스트롤은 없고, 식이섬유는 높습니다. 그렇게 제품 완성도를 높였어요”라고 설명했다.

이어서 그는 “채식에 관심있지만, 주변 여건 때문에 아직 채식을 시작하지 못하는 소비자에게 미트프라이드를 권합니다. 가격도 계속 낮추려고 합니다. 찾는 사람이 늘어난다면, 생산 인프라 개선을 통해 자연스럽게 낯출 수 있거든요”라며, “치킨에 이어 꿔바로우도 개발했습니다. 에어프라이어, 전자레인지 등을 사용해 집에서 쉽게 만들 수 있죠. 채식하시는 분들이 주변 분들과 음식을 먹을 때 같이 먹을 음식이 없어 주저하시잖아요. 저희 위미트 프라이드는 주변 분들과 함께 즐기실 수 있습니다. 마치 치킨을 먹는 것처럼요”라며 웃었다.

많이 알리고 싶습니다

제품은 개발했다. 이제는 알려야 한다. 나름의 포인트도 찾았다. 지난 5월말 와디즈를 통해 위미트 프라이드를 선보였고, 8월부터 네이버스마트스토어를 통해 상시판매를 시작했다. 9월에는 서울시 강동구 인근에 공장도 마련했다. 작게나마 투자도 받았고. 이제는 홍보가 필요할 때다.

마지막으로 안 대표는 “스타트업이 많은 비용을 마케팅, 홍보에 투자하기는 쉽지 않습니다. 그런데 아이러니하게도 제품을 알려야 하는 상황이죠. 어떻게 홍보해야 하는지, 고객에게 다가가야 하는지 많이 고민하고 있습니다”라며, “채식인과 비채식인 모두가 즐길 수 있는 대체육을 준비했습니다. ‘채식은 맛이 없을거야’라는 편견을 깨고 싶어요. 앞으로도 우리 위미트에 여러분의 많은 관심과 응원을 부탁드립니다”라고 전했다.

글 / IT동아 권명관(tornadosn@itdonga.com)