최현석-오세득의 요리로 세상 바꾸기, '플레이팅' (1)

[IT동아 안수영 기자] 2015년 트렌드 중 하나는 바로 '쿡방(요리+방송의 합성어)'이다. JTBC의 예능 프로그램 <냉장고를 부탁해>를 필두로, TV 채널 곳곳에 요리사들이 등장하기 시작했다. 시청자들도 멋진 요리, 따라하기 쉬운 요리들을 보며 즐거움을 맛보았다. 그러한 요리를 선사한 쉐프들을 향한 관심과 인지도도 높아졌다. 이처럼 쿡방과 쉐프들은 우리 생활 속에 자리잡으며 식문화 흐름을 만들어나가고 있다.

현재 방송에 출연하는 최현석, 오세득 등의 유명 쉐프들은 방송인이 되기 위함이 아니라, 요리를 바탕으로 세상에 의미 있는 일을 펼치는 것을 목표로 삼고 있다. 과거에는 쉐프라는 직업에 대한 사회의 인식이 낮아 많은 일을 하기 어려웠지만, 이제는 달라졌다. 이들 쉐프는 요리를 바탕으로 교육과 봉사활동, 식문화 개선을 위해 하나의 사업체로 뭉쳤다. 그것이 바로 '플레이팅'이라는 기업이다.

플레이팅은 어떻게 탄생했고, 플레이팅에서 쉐프들은 어떤 일을 할까. 지난 5일 엘본 더 테이블에서 '플레이팅'의 주역인 최현석 쉐프, 오세득 쉐프, 그리고 플레이팅의 김진표 총괄이사(대표)를 만나 이야기를 나눴다. 그들이 요리를 통해 궁극적으로 꿈꾸는 바와 이를 위해 준비해 온 것들은 무엇일까?

최현석-오세득의 요리로 세상 바꾸기, '플레이팅' (2)-http://it.donga.com/23254

<왼쪽부터 오세득 쉐프, 최현석 쉐프, 김진표 대표>

실무에 맞는 요리사를 육성하는 학원, '플레이팅'

이미 많은 사람들이 최현석, 오세득 쉐프를 알고 있다. 방송에서 선보인 뛰어난 요리 실력, 밉지 않은 허세와 재미있는 입담 등으로 많은 사랑을 받고 있는 쉐프들이다. 그리고 시청자들은 잘 모르지만, 이들 뒤의 숨은 조력자, 플레이팅의 김진표 대표가 있다. 소개를 요청하자 김 대표는 쑥스럽다는 듯이 웃었다.

김진표: "저는 그저 쉐프들을 도와서 하나의 법인체를 운영하는 사람입니다. 예전부터 교육 분야에 관심이 많아서 교육과 관련된 업에 종사해 왔고요, 과거에 직업 조리 전문 학교를 운영하면서 쉐프들을 만나게 되었습니다. 당시 레스토랑 현장과 조리 학교 간 교육에 괴리가 있어, 실제 현업에 종사하는 쉐프들에게 도움을 요청하게 되었는데요. 이것이 계기가 되어 쉐프들과 많은 교류를 맺게 되었습니다. 이러한 쉐프들과의 모임이 최근 '플레이팅'이라는 법인으로 전환된 것입니다"

김 대표는 쉐프들이 대중적으로 인지도가 없던 시절부터 쉐프들과 인연을 맺어왔다. 김 대표는 개인적인 친분으로 쉐프들이 요리로 바빠 신경 쓰지 못하는 일들을 도와주기도 했다.

김진표: "그리고 2년 전, '엘본 더 테이블'이 저에게 함께 일하자는 러브콜을 보냈고, 최현석 쉐프의 추천으로 엘본에 합류했습니다. 엘본에서는 마케팅 총괄 업무 일을 맡았었고요, 이 과정에서 더 많은 쉐프들을 알게 됐지요. 그런 분들의 일을 도우며 쉐프들이 요리를 통해 하고 싶어하는 교육, 봉사활동들이 있다는 것을 알게 됐고요, 이러한 일을을 실천하기 위해 하나의 법인체를 설립한 것이 플레이팅입니다"

그렇다면 플레이팅은 정확히 무슨 일을 하는 회사일까. 혹자들은 '인기 쉐프들을 모아놓은 쉐프테이너'라고 생각하지만, 이것은 플레이팅의 일부 영역에 불과하다. 플레이팅은 총 4가지의 사업 영역을 갖춘 '요리 전문 교육 기업'이다.

최현석: "플레이팅의 소속 쉐프들(최현석, 오세득 등)이 TV에 나오다 보니, 어떤 사람들은 '플레이팅 그거 쉐프 연예기획사 아니야?'라고 생각하기도 해요. 하지만 플레이팅은 요리사들이 모여서 요리사들이 할 수 있는 일들을 하는 모임입니다.

김진표: "쉐프 매니저먼트는 유명 쉐프들과 함께하는 회사이기에 가져갈 수밖에 없는 하나의 사업 파트입니다. 플레이팅에서 다루는 사업 분야는 요리 교육, 매니지먼트, 제품 생산, 출판 등 총 4가지입니다"

그렇다면 쉐프들이 모여서 요리 교육을 하기로 한 이유는 무엇일까. 그것은 쉐프들이 현장에서 일하면서 현업에 필요한 인재를 육성해야겠다는 뜻을 같이 했기 때문이다.

오세득: "저희가 매장을 운영하면서 사람을 뽑기가 어려웠어요. 실제 레스토랑에서 일하려면 현장 교육이 중요한데, 대부분의 학생들이 이러한 경험이 부족한 상태로 찾아오는 것이 현실이더라고요. 그래서 현장 교육을 위주로 후배들을 양성해보고 싶어서 플레이팅에 참여하게 됐습니다"

최현석: "요리사들이 뜻을 같이하는 이유는 현장 중심의 교육에 대한 니즈가 있었기 때문입니다. 가령 의사들이 임상 교수로 활동하듯이, 요리사도 실제 현업에서 일하는 사람이 교육한다면 좀 더 생생한 정보를 전달할 수 있을 것입니다. 현장에서 중요한 사항이나 실질적인 노하우를 전달한다면, 실무에 강한 인재를 육성할 수 있으니까요"

소양과 인성, 실력을 모두 갖춘 요리사를 길러내는 것은 최현석 쉐프의 오랜 바람 중 하나이기도 했다. 물론 플레이팅에는 신동민, 남성렬, 김소봉 쉐프, 안재혁 바리스타 등 약 17명의 쉐프들이 함께하고 있다.

그렇다면 실제 교육은 어떻게 이루어질까. 시중에 이미 요리를 가르치는 교육기관이 많은데, 플레이팅은 어떤 점이 다를까. 첫째는 '실무에 맞는' 커리큘럼이다.

오세득: "플레이팅의 주 목적은 요식 업계에서 필요하고, 현업에서 일하는 요리사들이 원하는 인재를 양성하는 것입니다. 물론 사람마다 각자 요리 스타일이 있고, 한식과 일식 등 음식의 종류도 다양한데요. 다만, 어느 레스토랑이든 기본적인 것은 많이 다르지 않아요. 예를 들면 소스를 끓이는 것은 기본으로 적용되고, 각 레스토랑마다 약간 변형되는 정도입니다. 이러한 기본적인 것을 실무화하고자 합니다"

최현석: "학교에서 자격증에 적합한 요리와 레시피를 위주로 교육한다면, 저희는 자격증을 고려하지 않고 실제 레스토랑에서 일하는 것을 교육하려고 해요. 수업 방식이 좀 다릅니다. 자격증을 취득하려고 공부한 학생들은 '양파는 몇 cm, 당근은 몇 cm'로 잘라야 한다고 생각해요. 하지만 실제로 요리를 하다보면 그냥 툭툭툭툭 썰어서 볶거든요.

제가 첫 수업을 하던 순간이 아직도 기억나요. '치킨카차토라' 라는 닭 스튜를 만드는데, 제가 생각하던 것과 다소 괴리가 있었어요. 학생들이 칼질을 하는 것에도 익숙하지 않더라고요. 결국 재료를 모두 치우고, 무와 당근을 다듬는 방법을 알려줬어요. 그 다음에는 칼을 가는 방법을 가르쳤어요. 실제 요리를 하려면 기본기부터 다지고 시작하는 것이 더 실용적이지 않을까? 하는 생각이 들었어요. 공부를 하는 목적은 점수를 잘 따기 위한 것이 아닌, 꿈을 이루기 위한 것이 되어야 한다고 봅니다"

오세득: "학생들에게 '이걸 이렇게 썰면 돼요'라고 말했더니 학생들이 '몇 cm로 썰어야 해요?'라고 물어보더라고요. 순간 뭐라고 얘기해야 할지 고민스러웠어요.

최현석: "제가 5년 동안 강의를 하다 보니 많은 것을 느꼈어요. 학생들이 졸업해서 현장에 나오더라도 결국은 막내부터 시작해야 하는데요, 그러려면 기본기를 잘 갖춰야 해요. 최근 졸업하는 학생들은 많은 레시피를 알고 있고, 요리대회 스펙도 화려합니다. 물론 그러한 이력이 있는 것도 좋지만, 그것이 절대적인 기준은 아니라고 생각해요. 저희는 자격증이 없다고 안 뽑지는 않아요. 그저 손 빠르고, 잘 다듬고, 눈빛 살아있고, 성실한 것이 좋다고 생각해요"

오세득: "저도 자격증과 스펙보다는 제가 한 번 보고 느끼고 인재를 추천하는 경우가 더 많아요. 이맘때가 되면 수많은 이력서가 들어와요. 그리고 젊은 나이에 이루기 어려운 스펙들을 갖춘 분들이 많아요. 다만, 정작 현장에서 벌어지는 일들을 잘 모르는 경우가 많아요"

최현석: "현장에서 일하는 쉐프들이 현장을 가르치면 실무 능력도 갖추고, 좋은 분들은 바로 취업으로 연결해 줄 수도 있어요. 인력을 뽑아내기 위해 그렇게 하겠다기보다는, 현장에서 바로 일을 할 수 있도록 도와주는 것이 후배들에게 이로울 것이라 생각해요"

오세득: "저희가 현업에 계신 분들을 많이 알고 있으니, 언제든지 실습과 취업이 이어지도록 마름의 장을 마련하고자 합니다. 또한, 요리에 대한 열정이 있는 후배들을 직접 육성할 수 있는 계기를 마련해보고 싶었습니다"

최현석: "현재 커리큘럼은 계속 준비 중인데요, 주방을 실습실이 아닌 레스토랑과 똑같이 구성할 것입니다. 메뉴를 짜는 방법, 레스토랑을 기획하고 오픈하는 과정을 직접 시뮬레이션 하는 수업도 진행해보고 싶어요. 학생들이 요리뿐만 아니라 레스토랑에 대한 노하우와 기획력까지 갖춰 실제 경영까지 할 수 있기를 바랍니다. 주방에 가스관이 없을 때 매립을 해서 얹는 방법 등, 제가 레스토랑을 오픈하면서 깨달은 노하우를 전달해주고 싶어요. 오세득 쉐프도 잘 되는 쉐프들의 노하우를 많이 알고 있습니다"

오세득: "저는 마트에서 주운 박스를 이용해 가스레인지 모형을 만들어서 요리를 한 적도 있어요. 이런 실제적인 노하우도 가르쳐주고 싶어요"

김진표: "그렇다고 저희가 이론을 배제하는 것은 아니에요. 분명히 이론을 원하는 학생들도 있고, 이론 역시 중요하니까요. 이론에 맞는 수업도 진행할 것입니다"

최현석: "네. 저희가 원하는 것은 요리사들이 도제 스타일로 키우는 학교를 만들고 싶은 것이에요. 물론 이론도 가르치겠지만, 쉐프가 길러내는 것과 제도하에 길러내는 것이 다르다고 생각해요"

현장에 맞는 교육을 위해 수업에는 쉐프들이 직접 참여하며, 쉐프들과 매장에서 함께 호흡하는 팀원들도 강사로 나설 예정이다.

김진표: "매장에는 총괄 쉐프님, 오너 쉐프님과 팀원들이 있습니다. 이분들이 직접 한 타임의 수업을 모두 이끌어나갈 계획입니다. 다만, 최현석, 오세득 쉐프가 매일 학교에서 모든 수업을 소화할 수는 없겠지요. 따라서 쉐프들과 몇 년 동안 함께 호흡을 맞춰오며 실무 방법이 가장 유사한 팀원들이 시간 배분을 해서 수업을 할 것입니다. 그래서 학교 대신 학원이라는 명칭으로 출범하는 것입니다"

둘째, 플레이팅이 교육 사업에서 추구하는 목표 중 하나는 학생들의 다양성을 인정하는 교육 체계를 만드는 것이다.

김진표: "제가 몇 년 동안 지켜본 조리 학교의 경우, 다소 획일화되어 있는 편입니다. 정해진 레시피를 머릿속에 외우는 방식이기 때문에, 창의적인 생각을 길러주는 것과는 조금 다르기 때문입니다. 만약 재료 하나를 보더라도 생각해낼 수 있는 아이디어가 다양하다면 어떨까요.

쉐프들이 늘 말하기를 '양파의 특성은 굉장히 다양한데, 정작 양파를 사용하는 조리법은 한정적으로 사용하는 것 같다'였어요. 재료의 특성을 안다면 레시피에 한정되지 않고 좀 더 다양한 요리를 할 수 있는데요, 상당수의 학생들이 '양파는 이렇게 요리하는 거야'라고 고정적으로 인식하는 경우가 많습니다. 쉐프들이 신입 요리사 면접을 보면 이러한 점들을 느끼는데, 이런 현실을 바꿔보고 싶다고 합니다"

최현석: "제가 강의를 한 지 약 5년이 되었는데요, 학생들이 '교수님이 말한 것과 쉐프님이 말한 것이 다른데 어느 쪽을 따라야 해요?'라고 물어봐요. 하지만 이것은 당연해요. 요리 가치관이 다르기 때문입니다. 그러니 교수님 말도 맞는 것이고, 제 말도 맞는 것이고, 학생들 이야기도 맞는 것이지요. 저는 학생들이 꼭 저처럼 할 필요는 없다고 생각해요. 그래서 학생들의 다양성을 존중하기 위해 다양한 장르의 쉐프들을 모으고 있습니다.

저는 학생들의 다양성을 인정하고, 학생들이 좋아하고 잘 하는 것을 찾아서 자신만의 길을 가도록 도와주고 싶어요. 아무래도 학교 수업이 다소 획일적일 수도 있는데, 저는 다양한 재주를 갖춘 학생들이 많아야 다양한 생각을 갖춘 쉐프들이 많아지고, 그래야 외식 문화도 창의적으로 발전할 수 있다고 생각해요. 학생들도 실제 요리사들이 이렇게 일한다는 것을 경험한다면 좀 더 재미를 느낄 것입니다. 재미라는 것은 강사가 일부러 웃기게 하는 게 아니라, 학생들이 실제적인 것을 배우고 알아간다는 데에서 느끼는 것이라 생각해요. 커리큘럼에서 구체적으로 갖고 있는 것들이 있어요"

김진표: "종종 조리학과에서 중도 이탈하는 학생들의 이야기를 들어보면 '요리에 흥미를 느끼지 못해서'라고 말합니다. 현장에 나가기도 전에 '요리는 힘든 것'이라고 인식하는 학생들이 있습니다. 이것은 학생들의 잘못이 아니에요. 만약 학생들이 실제적인 것을 배워가고 다양성을 인정받고, 현업 쉐프에 한 걸음씩 다가가고 있다는 것을 느낀다면 어떨까요. '내일은 무엇을 할까?'라는 기대감을 심어주는 교육 방식은 성공할 수 있다고 생각합니다. 이를 위해 전체 쉐프들과 모여서 끊임없이 상의하고 있습니다. 조만간 커리큘럼이 완성될 것이며, 현재 투자 유치 건도 활발히 진행 중입니다"

플레이팅 요리 학원은 내년 상반기 오픈을 목표로 하고 있다. 현재 서울 강남권에 학원을 마련하려고 준비 중이다. 김 대표는 강남에서 강의를 들을 수 없는 학생들을 고려한 온라인 수업도 염두하고 있다.

김진표: "교육 사업, 특히 요리 교육이라는 것은 어쩔 수 없이 오프라인의 성격을 갖고 있습니다. 그래서 저희도 오프라인 학원을 기반으로 교육을 하는데요, 지방에 거주하는 학생들의 경우 수업을 듣기 힘들 것입니다. 이러한 부분은 IT로 풀어나가려고 합니다"

한편, 플레이팅은 요리 교육뿐만 아니라 제품 생산과 출판 사업도 염두에 두고 있다. 제품 생산이란 쉐프들이 요리를 할 때 사용하는 조리 도구를 만드는 것을 뜻한다.

김진표: "제품 생산이란 칼, 나이프 등 요리를 할 때 필요한 도구를 만드는 것입니다. 아직까지 국내에는 전문적인 도구가 없어서 대부분 외국에서 수입해 사용하고 있습니다. 일반 가정용 도구와 현장에서 요리를 하는 분들이 사용하는 도구가 다르니, 이에 맞는 제품을 생산할 예정입니다. 또한, 쉐프들이 블렌더와 믹스 등의 기기를 직접 사용하면서 느끼는 점들이 있는데요, 기업들과 호흡하면 이러한 아이디어를 반영한 제품을 만들 수 있지 않을까 합니다.

출판 사업이란 전문 요리 교육 서적 출간을 뜻한다. 출판업은 플레이팅이 교육 사업을 시작한 지 2~3년 내외에 이루어질 계획이다.

김진표: "출판업은 교육 사업과도 이어지는데요, 해외에 비하면 국내에서는 요리를 제대로 배울 수 있는 전문 서적이 부족한 것 같습니다. 하지만 외국 서적을 들여오려면 모두 해석을 해야 하고, 의미 전달도 잘 되어야 하지요. 그래서 책 출간을 고려하는 것입니다. 플레이팅 요리 서적은 교육 사업을 준비하며 만든 커리큘럼을 바탕으로 할 것입니다.

이러한 커리큘럼을 반복적으로 검토해, 교육 사업을 시작한지 2~3년 내로 발간하고자 합니다. 현재 국내에 있는 서적들은 누가 따라하느냐에 따라 맛이 달라지기도 하고, 전문 계량컵 등을 이용하기 때문에 일반 가정에서 따라하기 어렵기도 합니다. 저희는 쉐프들의 실제적인 노하우, 간을 잘 보는 법 등을 담아내고자 합니다"

(본 기사는 2부로 이어집니다:http://it.donga.com/23254)

글 / IT동아 안수영(syahn@itdonga.com)