[농업이 IT(잇)다] 닥터트루 “스테비아·스윗비아, 無설탕 건강한 식탁”

[KOAT x IT동아] 한국농업기술진흥원과 IT동아는 우리나라 농업의 발전과 디지털 전환을 이끌 유망한 스타트업을 소개합니다. 기발한 아이디어와 상품, 그리고 독창적인 기술로 우리의 삶을 윤택하게 할 전국 각지의 농업 스타트업을 만나보세요.

[IT동아 차주경 기자] 해외 식료품점에 가면 유독 찾기 어려운 식재료가 있다. ‘설탕’이다. 매대를 보면 설탕보다 나한과와 스테비오사이드, 에리스리톨 등 설탕 대체 감미료가 더 많이 보인다. 단 맛을 내는 설탕은 요리할 때 많이 쓰는 식재료지만, 칼로리가 많고 혈당을 높이는 단점도 가졌다. 그래서 외국인들은 설탕 대신 대체 감미료를 더 많이 찾는 것.

이 모습을 본 한 유학생은 머지 않아 우리나라에서도 설탕 대체 감미료 유행이 일어날 것으로 예측한다. 그리고 우리나라로 돌아와 ‘설탕 없는 식탁을 만들자’라는 목표를 세우고, 임직원들과 함께 대체 감미료 개발 스타트업 ‘닥터트루’를 세운다.

유진실 닥터트루 대표는 식품공학·공정공학을 공부하다가 설탕 대체 감미료의 성장 가능성을 엿봤다. 이들은 설탕 수준의 단 맛을 내면서 형태도 가루, 액상 형태로 다양해 요리 전반에 적용 가능하다. 반면, 칼로리는 없고 혈당도 높이지 않는다. 건강한 감미료라 부를 만하다.

그녀는 설탕 대체 감미료의 소재로 식물 ‘스테비아’를 주목했다. 스테비아를 가공한 것이 앞서 예로 든 스테비오사이드다. 식물 소재 대체 감미료이기에 가족, 친지에게 선물할 정도로 안전할 것이라고 판단한 그녀는 곧바로 스테비아 가공과 배합 기술을 연구 개발한다.

스테비아를 그냥 가공하면 단 맛 뒤에 쓴 뒷맛이 남는다. 유진실 대표는 효소 처리 기술을 도입해서 쓴 뒷맛을 없앴다. 설탕과 가장 비슷한 맛을 내는 스테비아 배합 비율, 스테비아가 물에 잘 녹도록 만드는 배합 기술도 개발했다. 이어 제품군 개수를 늘렸다. 스테비아의 건강한 맛과 효능을 알리기에 가장 알맞은 제품으로 우선 ‘과일청’을 골랐다. 과일청에서 설탕이 차지하는 비율은 제품에 따라 45%~75%에 달한다. 그래서 칼로리와 당분 함유량이 높다.

닥터트루는 인기 과일인 자몽, 패션후르츠에 스테비아를 넣어 ‘스테비아 과일청’을 만들었다. 설탕으로 만든 과일청의 칼로리는 대개 100g당 250kcal 선이다. 반면, 닥터트루 스테비아 과일청의 칼로리는 100g당 108kcal로 기존 제품보다 훨씬 낮다. 같은 원리로 닥터트루는 크랜베리&딸기 잼과 블루베리&포도 잼, 초콜릿 잼을 만들었다. 이들 제품의 칼로리 역시 설탕으로 만든 잼의 20%~30%에 불과할 정도로 낮다.

단 맛은 그대로 유지하면서 칼로리와 당 성분 함유량은 낮춘 닥터트루의 제품에 소비자들이 관심을 보였다. 그러자 유진실 대표는 대체 감미료 스테비아를 알릴 목적으로 조리용 제품 ‘설탕 0g 스키니 스테비아’를 개발한다. 이 제품의 단맛을 조절해 만든 것이 새로운 브랜드 ‘스윗비아’다.

닥터트루 스윗비아 제품군은 가루와 액상 두 가지 형태다. 가루 형태는 설탕처럼, 액상 형태는 물엿 혹은 설탕 시럽이나 꿀처럼 활용 가능하다. 단 맛이 아주 강하므로 기존의 설탕 사용량의 절반만 쓰면 된다. 가열해도 단 맛이 사라지지 않기에 빵이나 음료, 절임 등 여러 요리에 두루 활용 가능하다. 반면, 칼로리와 당분 함유량은 ‘0’이다. 살이 찔 염려 없이, 혈당이 오를 염려 없이 소비자들이 단 맛을 즐기도록 돕는다.

닥터트루 임직원들은 모두 수 년 이상 식품 업계에서 일한 경력을 가졌다. 연구원뿐만 아니라 제품 디자이너도 식품 업계 종사자였다. 대체 감미료 개발자도 닥터트루에 힘을 싣는다. 이들 모두 설탕 없는 건강한 식탁을 소비자에게 전달한다는 목표를 공유한다. 설탕과 가장 비슷한 맛을 재현하려고, 대체 감미료의 거부감을 없애려고 늘 고민한다.

닥터트루 임직원들이 해결하려고 도전 중인 과제는 스테비아의 보급과 홍보, 그리고 편견을 없애는 일이다. 아직 많은 소비자들이 스테비아라는 이름을 듣고 화학 합성 조미료라고 오해한다. 유진실 대표는 약 1,500년 전부터 사람들이 스테비아를 조미료로 썼다면서 '식물 소재에서 추출한 안전한 식재료'라고 강조한다.

스테비아는 혀에 단 맛을 주고, 우리 몸에 들어온 후에는 흡수되지 않고 자연 배출된다. 그래서 칼로리가 0이다. 스테비아 자체가 우리 몸의 혈당을 제어하는 역할을 한다는 논문도 속속 나온다. 닥터트루는 이들 사실을 알려 스테비아의 편견을 걷어내고 더 많은 사람들이 부담 없이 단 맛을 즐기도록 도우려 한다.

한국농업기술진흥원도 이들의 노력에 힘을 싣는다. 초기 사업화 자금을 지원하고 정부 지원 사업과 투자금 연계를 주선했다. 무엇보다 유통 기업·채널과의 만남을 주선해 닥터트루의 초기 판로를 확보했다. 식품 제조 스타트업이 가장 어려워하는 부분을 앞서서 해결해 준 셈이다.

이런 도움을 딛고 닥터트루는 스테비아 제품군을 농협 하나로마트에 이어 올해 전국 이마트에 공급한다. 스테비아 잼과 스윗비아 등 제품군을 다양하게 마련한 덕분에 올해 상반기에만 2022년 연간보다 많은 매출을 올렸다. 이를 토대로 신제품 스테비아 코코아와 핫 초콜릿 등 따뜻한 음료를 하반기에 판매 예정이다.

파트너 기관·기업과 함께 여느 스테비아 제품과 차별화할 기술도 연구 개발한다. 그 일환으로 강원도 그린 바이오 사업에 참여해 ‘코팅 스테비아’를 만든다. 스테비아는 물질 특성상 가루처럼 잘 날리고 뭉친다. 그래서 설탕의 용도를 완전히 대체하기 어렵다. 닥터트루가 개발할 코팅 스테비아는 가루처럼 잘 날리지 않을 뿐더러, 맛도 설탕에 한층 가까운 제품이 될 전망이다.

유진실 대표와 닥터트루는 강원도와의 지역 상생도 시도한다. 유진실 대표는 모교가 있는 강원 춘천을 ‘떠나기 싫을 정도로 아름다운 도시’로 표현한다. 닥터트루의 보금자리 역시 강원이다. 바이오진흥원 유망기업 성장 패키지의 지원을 받아 성장한 경력도 있다. 이에 보답하려고 닥터트루는 강원 지역 인재를 채용, 함께 성장하려 한다.

그 일환으로 2022년 닥터트루는 기업부설 연구소를 세웠다. 강원 지역의 인재, 연구 인력을 섭외해서 함께 스테비아·대체 감미료 기술을 연구하며 상생 발전하는 것이 목표다. 나아가 강원 춘천에 자체 생산 공장도 세울 전망이다. 대체 감미료 연구와 생산을 모두 하는 기업, 지역과 인재와 함께 성장하는 기업으로 자리 잡는 것이 닥터트루의 목표다.

유진실 닥터트루 대표는 “설탕 고유의 단 맛을 재현하는 기술을 앞세워 세계 스테비아 시장에 출사표를 던지겠다. 우리나라를 시작으로 세계인들이 고칼로리, 당 염려 없이 단 맛을 마음껏 즐기도록 이끄는 기업이 되겠다.”고 밝혔다.

글 / IT동아 차주경(racingcar@itdonga.com)