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[먹거리+IT] 죽장연 정연태 대표, "전통장 속에 자연과 세월을 담았습니다"

권명관

[IT동아 권명관 기자] 지난 2017년 3월 2일, 농식품부가 발표한 자료에 따르면, 국내 농업 시장 규모는 2014년 4조 7,000억 원, 2015년 5조 1,000억 원, 2016년 5조 7,000억 원으로 매년 증가하고 있다. 특히, 전세계적으로 인구 증가와 함께 '식량'에 대한 수요가 꾸준히 늘어나면서 사양 산업으로 여겨졌던 농수축산업에 대한 관심은 지속적으로 높아지는 단계. 이러한 관심을 토대로 품질 개선, 생산성 향상 등 농수축산업에 다양한 ICT 기술을 융합하는 시도도 꾸준히 증가했다. 더불어 농수축산업이 1차 산업이 아닌 제조와 서비스를 결합한 6차 산업으로 발전해야 한다는 목소리도 크다.

서울시는 이러한 시대의 흐름에 맞춰 가락시장 현대화 시설인 가락몰 1관과 2관 3층(약 500평)에 농식품(Food•Agri Tech)분야에 특화한 '서울 먹거리 창업센터'를 개설했다. 서울 먹거리 창업센터 설립 목적은 농식품 관련 기업의 새로운 아이디어와 상품 개발을 도와 농업 생산물을 고부가가치 상품으로 발전시킬 수 있도록 식품가공기술, 인허가, 특허, 디자인, 홍보 마케팅을 지원하는데 있다.

먹거리 창업센터에는 작년 10월 1차 심사를 통해 22개 업체와 올해 1월 말부터 2월 2일까지 2차 심사를 통해 18개 업체가 추가로 입주했다. 입주 기업들은 사무공간(개방형, 개별)과 시제품을 제작할 수 있는 '오픈키친'과 입주기업 간 네트워킹 공간을 무료로 이용할 수 있으며, '창업 교육', '멘토링', '컨설팅', '투자연계' 등 다양한 창업지원 서비스를 지원 받는다. 현재 먹거리 창업센터에는 총 30개 업체가 입주해 운영 중이며, 지난 2017년 6월 3차 입주사를 모집해 10개 기업을 선정 중이다.

서울 먹거리 창업센터
< 서울 먹거리 창업센터 >

이에 IT동아는 우리네 먹거리와 IT 기술을 융합해 새로운 꿈을 꾸고 있는 서울 먹거리 창업센터 입주 기업들을 만나 현장의 생생함을 담은 그들의 목소리를 듣고, 실제 겪고 있는 어려움 등을 전하고자 한다. 이번 인터뷰는 최근 3차 입주기업으로 선정된, 자연과 세월만을 담아 우리네 전통장을 판매하고 있는 '죽장연'의 정연태 대표를 만나 이야기를 들었다.

1,000일의 기다림, 명품 전통장이라는 자부심

IT동아: 만나서 반갑다. 오늘 인터뷰를 위해 경상북도 포항시 북구 죽장면 상사리에 위치한 장원에서 이곳 서울 먹거리 창업센터에 오신 것으로 알고 있다. 먼 걸음한 대표님과 직원분들에게 감사의 말을 전한다. 죽장연, 한번 들어서는 어떤 기업인지 잘 모르겠다. 소개를 부탁한다.

죽장연 정연태 대표
< 죽장연 정연태 대표 >

정연태 대표(이하 정 대표): 하하. 아니다. 꼭 오늘 인터뷰 때문에 이곳을 찾지는 않았다. 3차 입주 기업으로 선정되어 일주일에 한번씩은 다녀가고 있고, 서울에서 미팅도 잦아서 오늘 약속을 잡은 것이다. 안그래도 인터뷰 끝나고 난 뒤에는 바로 미팅 장소로 이동해야 한다(웃음).

죽장연은, 우리는 전통 된장과 전통 고추장, 전통 청국장, 전통 간장 등 전통장을 빚고 있다. 2009년 창업해 해외에서 먼저 알려져 수출을 시작으로 국내에 전통장을 소개, 유통 중이다. 식품 제조 기업이라고 생각하면 된다.

IT동아: 전통장, 그러니까 쉽게 얘기해 '태양을 담은 OO장' 같은 것을 말하는 것인지.

정 대표: 하하. 맞다. 하지만, 맞으면서 틀린 말이기도 하다. 죽장연은 전통장을 만든다. 우리는 전통장에 자연과 세월 이외에 아무것도 담지 않았다. 화학첨가물은 일절 넣지 않는다. 일반적인 공장처럼 매일 아침에 재료를 넣고, 저녁이면 양산품을 생산하는 방식으로 운영하지 않는다.

죽장연 장원의 모습, 출처: 죽장연
< 죽장연 장원의 모습, 출처: 죽장연 >

죽장연은 된장을 만들지 위해서 겨울, 가을에 콩을 수확하고, 11월부터 다음해 3월까지 메주를 쑨다. 1차 발효, 2차 발효 과정을 자연 속에서 세월을 보내며 기다린다. 좀더 자세히 설명하면, 200일간 콩을 재배하고, 24시간을 보관해, 다시 24시간 동안 불린다. 이어서 불린 콩은 6시간 동안 삶고, 2시간 동안 뜸을 들여 메주를 만든다. 완성한 메주는 짚으로 엮은 각시에 매달아 50일 동안 건조하고, 20일 동안 발효 과정을 거쳐, 간수를 뺀 신안 천일염과 만난다.

그리고 60일을 더 기다려 장을 가른 뒤, 2년 이상 긴 시간을 장독대에서 익힌다. 이 모든 과정을 기다리지 못하고 장독을 열면 그냥 장이 되지만, 1,000일을 기다리면 죽장연의 전통장이 된다. 흡사 와인을 만드는 과정과 비슷하다. 그래서 우리는 장 공장이 아닌, 장원이라고 말한다(웃음).

죽장연 장원의 모습, 출처: 죽장연
< 죽장연 장원의 모습, 출처: 죽장연 >

실제로 (와인처럼) 빈티지 관리도 한다. 연도별로 어떻게 장을 담았고, 생산량은 얼마인지, 콩의 제조지는 어디이며, 그해의 날씨는 어땠는지 등을 기록한다. '성분: 소금물 18보메', '생산량: 55t(간장 13t)', '성분: 대두(국내산 100%) 96%/천일염(국내산 100%) 4%', '날씨: 장을 담는 2011년 겨울 포항지역 폭설 및 한파 지속, 여름뿐만 아니라 가을에도 폭염 및 이상고온 현상을 나타내는 등 일교차가 심한 해', '건조: 47일', '발효: 25일'…. 이건 지난 2011년에 담은 죽장연의 된장 정보다. 이러한 정보는 홈페이지를 통해 매년 공개한다.

IT동아: 전통 방식의 제조 방법…, 자연과 세월을 담았다고 했다. 그럼 초기 제품을 선보이기까지 시간이 꽤 걸린 셈이다.

정 대표: 맞다. 장원을 처음 만든 것은 2010년이다. 방금 설명한대로 첫 전통장을 선보이기 위해 최소 2년이라는 긴 제조 시간이 필요했다. 1년만에도 전통장을 만들 수 있지만, 우리 죽장연은 기본 2년을 선택했다. 실제로 2년 동안 제품을 판매하지 못하고, 투자만 계속했다. 처음부터 단기간에 끌어올려서 성공할 수 있는 사업이라고 생각하지 않았다. 길고 긴, 마라톤과 같은 작업이라고 생각했다.

죽장연 장원의 모습, 출처: 죽장연
< 죽장연 장원의 모습, 출처: 죽장연 >

죽장연의 가치, 해외에서 먼저 알아봤다

IT동아: 그렇게 제품을 알리기 시작한 것인가.

정 대표: 현재 죽장연의 전통장은 현대백화점과 신세계백화점, 롯데마트, 이마트 등과 계약을 맺고 국내에 납품하고 있고, 오픈마켓에서도 판매하고 있다. 홈페이지를 통한 직접 판매도 진행 중이다. 이외에도 한식당 중 고급 식당에 주로 납품한다.

사실 죽장연이 알려지기 시작한 것은 해외였다. 미국 뉴욕 맨하탄에 '단지(DANJI)'라는 레스토랑이 있는데, 단지는 한식당 중 최초로 미슐랭가이드 스타 등급을 받았다. 이곳 단지의 오너 셰프는 '김훈이(Hooni Kim)'로 단지 후 런칭한 '한잔(HANJAN)' 식당으로 2013 뉴욕타임즈 선정 뉴욕 10대 레스토랑 5위에 선정되기도 했다.

당시, 이 소식을 기사로 접했다. 해당 기사에서 김훈이 셰프는 "한식을 미국인에 맞게 변경했지만, 가장 한국적인 음식을 추구하고 있다"라며, "중요하게 생각하고 있는 것은 '재료'다"라고 말했다. 이어서 "김치의 경우 젓갈과 고춧가루, 배추를 중요하게 생각하고, 소스나 국을 만들 때는 '장'을 가장 중요하게 생각한다"라며, "이모님이 만든 장을 받아 제조하고 있는데, 한계가 보인다"라고 전했다.

이 기사를 보고, 그냥 무작정 처음 제조한 죽장연 샘플을 보냈다. 맛을 보고 평가해달라는 메시지를 덧붙여서.

죽장연 정연태 대표
< 죽장연 정연태 대표 >

(답장이 있었냐는 질문에)

맛 보고 답을 주겠다는, 달랑 이메일 한줄이 왔다(웃음). A4 용지를 꽉꽉 채우는 이야기를 담아 보냈지만, 그렇게 한줄만이 왔었다. 나중에 알고 보니, 대부분 그렇게 답한다고 하더라. 워낙 바쁘기 때문이다.

IT동아: 느낌이지만, 지금 이 시도가 큰 보답으로 찾아온 듯 싶다.

정 대표: 나중에 답장이 왔다. '경이롭고, 감명 받았다'라며 '이 장을 사용하고 싶은데 직접 만나자'는 내용이 담겨 있었다. 그래서 찾아갔다. LA를 거쳐 뉴욕으로. 무작정. 이후에는 김훈이 셰프가 죽장연의 장을 더 많이 알려줬다. 2012년 4월 김훈이 셰프가 포항에 위치한 죽장연 장원을 직접 찾아왔고, 단지와 한잔 한식당에서 죽장연 독점 공급계약을 맺었다. 이후 죽장연의 된장과 고추장, 청국장을 베이스로 견과류를 첨가한, 김훈이 셰프만의 쌈장도 콜라보레이션하며 내놓았다.

미국 뉴욕 한식당 '단지', '한잔'의 김훈이 오너 셰프, 출처: 죽장연
< 미국 뉴욕 한식당 '단지', '한잔'의 김훈이 오너 셰프, 출처: 죽장연 >

IT동아: 이를 통해 해외에 먼저 알려지고…, 어떤 의미로 국내에서 생산한 제품을 해외에 먼저 알린 뒤, 국내에 역수출한 셈이다.

정 대표: 맞다. 이 일을 계기로 미국과 일본에 수출을 먼저 시작했다. 이어서 홍콩에도 수출을 이어갈 수 있었고(웃음).

IT동아: 돌이켜보면, 알려지기 이전의 수익은 '0'였던 셈이다.

정 대표: 없었다. 아무것도(웃음). 판매는 2012년부터 시작한 셈이다. 2011년 매출은 의미 그대로 '0'였다. 그랬던 죽장연의 매출은 2012년 6억 원으로 늘어났고, 작년인 2016년 매출은 12억 원까지 상승했다.

IT동아: 나름 해외에서의 인지도를 통해 국내 유통도 넓혀 온 셈인데, 이번 서울 먹거리 창업센터 3차 입주 기업 모집에 신청한 이유가 궁금하다.

정 대표: 죽장연의 장원은 포항 죽장면에 위치하지만, 판매 시장은 해외와 국내 아닌가. 그리고 국내 시장은 결국 서울을 빼놓을 수가 없다. 해외 인기를 바탕으로 국내에 알려지기 시작하면서 서울에 거점이 필요했다. 이곳 서울 먹거리 창업센터를 다양한 미팅과 판로 확장 거점으로 삼을 생각이다.

죽장연 정연태 대표와 두 연구원
< 죽장연 정연태 대표와 두 연구원 >

전통장, 그 다음을 향해서

IT동아: 오늘 대표님뿐만 아니라, 두 직원 분이 함께 오셨다.

정 대표: 죽장연 내 연구원이다. '전통장에 무슨 연구원?'이라고 생각할 수 있지만, 여기 두 연구원은 죽장원에서 중요한 역할을 담당한다. 현재 농림축산식품부와 진행 중인 프로젝트가 있는데, 이 프로젝트는 죽장원의 미래와 연결되어 있다. 남미의 기후를 반영한 전통장 활용에 대한 프로젝트를 진행 중이다. 멕시칸 소스인데 베이스를 고추장으로 할 수는 없는지, 몸에 좋은 장의 효소를 추출하고, 이를 이용해 당뇨 또는 지방간에 좋은 건강보조식품을 개발할 수는 없는지 등 다양한 활용법을 연구, 개발하고 있다.

IT동아: 아, 죽장연의 장 제조법을 지키는 특허 같은 것을 신청하기도 하고?

정 대표: 하하. 아니다. 죽장연의 전통장을 지키기 위한 특허 신청 같은 것은 생각하고 있지 않다. 누구나 따라할 수 있다. 하지만, 글쎄. 누가 따라할 수 있을까(웃음). 앞서 전통장을 와인에 비유했다. 와인은 누구나 만들 수 있다. 하지만, 세계적인 와인이 되는 것은, 해당 지역의 제조법과 특색을 담아냈기 때문이다. 프랑스 어느 지역의 몇 년산 와인이 유명하다고, 이것과 똑 같은 와인을 다른 와이너리에서 만들 수 있을까. 전통장도 이와 같다.

죽장연 장원의 모습, 출처: 죽장연
< 죽장연 장원의 모습, 출처: 죽장연 >

죽장연의 장원이 위치하고 있는, 포항시 북구 죽장면 상사리의 환경을 말하고 싶다. 이곳은 태백산맥 청송 인근으로, 첩첩산중에 위치한다. 해발 450m를 올라야 하고. 지역 주민이 죽장원 직원이 되어 함께 일하고, 함께 웃고, 함께 운다. 죽장연의 정직원은 10명 정도이지만, 농한기에 인근 주민 20여명은 죽장연 장원에서 같이 일한다. 굳이, 특허로 무엇을 지켜야할까(웃음).

IT동아: 죽장연 전통장의 장점을 직접 듣고 싶다.

정 대표: 죽장연 전통장이라고 말하고 있지만, 장이라는 것은, 한국인이라면 누구나 먹는 것이다. 된장, 고추장, 간장은 빼놓을 수 없는 우리네 전통 소스이고 베이스다. 가장 한국적인 것 아닌가. 바로 이 전통장의 우수성을 전세계에 알리고 싶었다. 그래서 연구원들과 함께 연구개발하고 있는 것이다.

죽장연 장원의 모습, 출처: 죽장연
< 죽장연 장원의 모습, 출처: 죽장연 >

해외에서, 그곳에서, 꼭 우리만의 방식으로 전통장을 고집할 필요가 있을까. 현지에 맞게, 최적화한 방식과 제품을 개발하고, 이를 상품으로 발전시키고 싶었다. 전통장은 어떻게 개발하는가에 따라 무궁무진하게 상품화할 수 있다고 생각한다.

서울 먹거리 창업센터에 입주한 이유 중 하나다. 국내 유통 지역을 더 넓히겠다는 포부도 있지만, 더 중요한 것은 이곳에 입주한 많은 먹거리 기업과 협력해 새로운 상품을 개발할 수 있을 것으로 기대한다. 전통장을 더 효율적으로 가공식품으로 발전할 수도 있을 것이고, 상품의 다변화, 다양화를 꾀할 수도 있을 것이다. 앞으로도 우리 죽장연에 많은 관심을 부탁드린다.

글 / IT동아 권명관(tornadosn@itdonga.com)

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